Dorade

auch Goldbrasse, Dorade Royale, Orata (Sparus aurata)

Gülden mediterrane Köstlichkeit

Die Dorade (auch Goldbrasse genannt) mit dem goldenen Streifen zwischen den Augen: ein ganz besonders köstlicher Speisefisch.

Die Dorade ist seit der Antike ein bekannter und beliebter Speisefisch im Mittelmeerraum – so beliebt, dass sie im antiken Griechenland der Liebesgöttin Aphrodite geweiht war.

Die Dorade ist tagaktiv und lebt küstennahe in Tiefen von fünf bis 150 Metern, vorwiegend im Mittelmeer (die Dorade ist geradezu der typischste Mittelmeerfisch überhaupt), aber auch im Nordostatlantik sowie im Schwarzen Meer.

Leider zählt die Dorade zu den bedrohten Fischarten; daher empfiehlt es sich, beim Einkauf auf Wildfang zu verzichten und stattdessen Fische aus bio-zertifizierter Aquakultur bspw. aus Griechenland, Kroatien oder der Türkei vorzuziehen.

Die Dorade, auch Goldbrasse oder Dorade Royale genannt, gehört zur Gattung Sparus aus der Familie der Meerbrassen (Sparidae). Die Bezeichnung "Dorade" ist – beglaubigt durch einen italienischen Text aus dem Jahr 1490 – aus dem Spanischen entlehnt und stammt möglicherweise vom Verb dorar, was "vergolden" bedeutet und einen Bezug auf das goldene Band zwischen den Augen hätte.

Die Dorade ist eine echte Fisch-Delikatesse. Sie ist zwar ganzjährig erhältlich, jedoch in der Zeit von Juli bis Oktober schmeckt sie am besten.

Sie wird im Normalfall zwischen 25 und 35 Zentimeter lang und bis zu 2,5 Kilogramm schwer. Das größte jemals gefischte Exemplar wog 17,2 Kilogramm!

Eine biologische Besonderheit der Doraden: Strenggenommen müsste sie der/die Dorade heißen, denn er/sie werden zweigeschlechtlich als Zwitter geboren. Die ersten zwei Jahre ihres Lebens ist sie männlich, danach weiblich

Doraden werden im Ganzen oder filetiert angeboten, frisch ebenso wie tiefgefroren. Doraden haben ein festes, weißes Fleisch, das sowohl roh als auch gegrillt, gebraten, gebacken oder gedünstet genutzt wird. Vor allem das Fleisch der Goldbrasse (Dorade Royale) ist besonders grätenarm, hat ein feines, würziges Aroma und ist der geschmackvollste Fisch unter den etwa 200 Brassen-Arten.

Weitere bekannte Dorade-Gattungen, die sich in kleinen, aber feinen Details von der Dorade Royale unterscheiden sind die Dorade rosé (Rotbrasse), die Dorade Acarne (Achselfleckenbrasse), die Dorade Grise (Streifenbrasse) oder die Dorade Sar (Geißbrasse).

Das Fleisch der Dorade ist es sehr eiweißreich und enthält viele wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Magnesium, sowie natürlich auch Jod. Pro 100 Gramm Fisch sind folgende Nährwerte enthalten:

Energie: 138 kcal / 579 kJ,
Wasser: 72,2 g,
Eiweiß: 19,3 g.

Tipp beim Kauf: Achten Sie auf das goldene Band zwischen den Augen. Denn je intensiver es leuchtet, desto frischer ist der Fisch.

Tipp für die Zubereitung: Bei einem Gewicht von etwa einem Pfund bietet sich die Zubereitung der Dorade als ganzer Fisch sehr gut an: Bevor man sie in der Pfanne in Olivenöl brät, sollte man die Haut mehrfach leicht einschneiden, um sie dann mit Olivenöl, Kräutern und Gewürzen einzureiben. Sehr gut zur Dorade passen mediterrane Kräuter wie Thymian und Rosmarin, aber auch Knoblauch und Zitrone. Zur gegarten Dorade passen gut Tomaten, Paprika- und Auberginengemüse, Zwiebeln, Oliven und Kapern. Im Ofen kann man die Dorade mit Tomaten und Fenchel in Olivenöl oder unter einem Salzmantel mit Kräutern und Zitrone schmoren