Wirsing

Brassica oleracea var. sabauda L.

Wirsing hat immer Saison

Neben Weißkohl und Rotkohl die dritte Kohlsorte von Bedeutung. Von mild-zart bis herb-kräftig, von Frühjahr bis zum Winter erhältlich, als Beilage zu Fisch, zeitgemäß in kalorienarmem Pizzateig oder klassisch als Roulade oder in herzhaften Eintöpfen und Aufläufen: Der Wirsing ist ein wahres Allroundtalent.

Seit dem 8. Jahrhundert sind Kopfkohle bekannt. Die Unterscheidung von Weiß- und Rotkohl wird seit dem 11. Jahrhundert gemacht. Der gewellte Wirsing wird erstmals im 16. Jahrhundert explizit genannt.

Wirsing stammt ursächlich aus dem nördlichen Mittelmeerraum, insbesondere der Lombardei, woher auch der französische Name chou de Milan rührt. In Deutschland wird er seit dem 18. Jahrhundert angebaut und ist heute in allen Erdteilen verbreitet.

In Europa bedeutende Anbauregionen befinden sich in Deutschland, den Niederlanden, Belgien und Frankreich. In unseren Breitengraden ist Wirsing über das ganze Jahr in besonderen Ausprägungen als zart-milder Früh- und Mittel- oder kräftigerer, dunklerer und gegenüber Frost widerstandsfähiger Spätwirsing erhältlich. Grundsätzlich wächst Wirsing schneller als Weiß- und Rotkohl und erreicht somit auch früher die Schnittreife.

über lombardisch verza von lateinisch viridia, Bedeutung: "grüne Gewächse"

(Quelle: wikipedia)

Wirsing hat viele Namen: Welschkraut, Pörschkraut, Savoyer-Kohl; im Rheinland wird er "Schavur" genannt, im Schweizerdeutsch kennt man ihn als "Wirz" oder "Köhli".

Egal wie er genannt wird: Neben Weiß- und Rotkohl ist Wirsing die dritte wichtige Kohlart. Während die Frühsorten im Frühjahr und im Sommer eher zart-mild schmecken, besticht der Winterwirsing durch eine sehr aromatische, kräftige Geschmacksnote.

Wirsing hat einen lockeren Kopf aus krausen, gewellten Blättern. Je nach Sorte sind sie dunkelgrün bis gelb.

Am beliebtesten ist der Frühwirsing (Zartkohl), der sich besonders gut für Salate eignet, zumal die welligen Blätter dekorativer wirken als die anderer Kohlsorten. Traditionell wird Wirsing jedoch als Gemüse zubereitet und ist dabei sehr vielseitig verwendbar. So lassen sich die großen Wirsingblätter beispielsweise gut mit Hackfleisch füllen und zu Rouladen verarbeiten. In einer Quiche, einem Auflauf, zart-mild als Fischbeilage, zu Pasta oder gar im Pizzateig verarbeitet gelangt Wirsing ebenfalls auf die deutschen Teller. Und im Winter finden die Spätsorten des Wirsings gerade in deftigen Eintöpfen häufig Verwendung.

Manchmal schmecken die späten Sorten Wirsing etwas bitter. Warum dem so ist? Je nach Erntezeitpunkt haben die späten Wirsingsorten noch keinen Frost abbekommen, wodurch die kräftigen Blätter des Kohls einen herben Geschmack haben können. Erst durch den Frost entfalten sie dann ihr volles Aroma, da die niedrigen Temperaturen die Zuckerproduktion ankurbeln und der Kohl dadurch milder im Geschmack wird.

Nahrhaft ist Wirsing natürlich auch. Wie auch die anderen Kohlsorten enthält Wirsing reichlich Senfölglykoside (sekundäre Pflanzenstoffe), besonders viel Chlorophyll, jede Menge Eiweiß, Fette und auch Eisen, Phosphor, darüber hinaus Carotine (Naturfarbstoffe) und mehrere B-Vitamine (insbesondere Folsäure, die für die Blutbildung und den Zellstoffwechsel von Bedeutung sind). Roh deckt der Wirsing bereits bei 100 g den Tagesbedarf an Vitamin C.

Tipp: Damit es bei der Zubereitung nicht so streng nach Kohl riecht, empfiehlt es sich, einen Schuss Tafelessig mit zum Kochwasser zu geben.

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