Spargel

asparagus officinalis

Frühlingsluft in Stangen

Weiß, violett, grün – egal in welcher Farbe: Spargel ist etwas für Feinschmecker. Einst als "königliches Gemüse" oder "essbares Elfenbein" bezeichnet, ist Spargel auch heute noch eine ganz vorzügliche Delikatesse.

Den Griechen war wild wachsender Spargel als Arzneimittel bekannt. Die älteste bekannte Erwähnung stammt nicht zufällig von einem Arzt: Hippokrates aus Kos (ca. 460-370 v. Chr.), der die stopfende Wirkung (wahrscheinlich der Wurzel) betont. Wohl erst die Römer begannen damit, den Spargel landwirtschaftlich zu kultivieren, und brachten ihn über die Alpen nach Mitteleuropa.

Zu Beginn der Neuzeit war Spargel vor allem als teure Delikatesse in aristokratischen Kreisen beliebt, weswegen er auch als "königliches Gemüse" oder "essbares Elfenbein" bezeichnet wurde.

Ursächlich in den warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Nordafrikas und Vorderasiens angebaut, ist China heute der mit Abstand größte Spargelproduzent weltweit, gefolgt von Peru und Deutschland. Hier ist Spargel wiederum das laut Statistischem Bundesamt am häufigsten angebaute Freilandgemüse.

Die Spargel-Anbaufläche in Deutschland, wo vorwiegend weißer Spargel angebaut wird, wächst seit einigen Jahren stark. Die größten Anbauflächen befinden sich in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg. In diesen drei Bundesländern liegt über die Hälfte der gesamten deutschen Spargel-Anbaufläche,  (Quelle: wikipedia).

Der grüne Spargel stammt vor allem aus dem Mittelmeerraum, also Frankreich, Spanien und Italien, wo der Grünspargel ohnehin deutlich populärer ist als der weiße.

asp(h)áragos (griechisch) beudeutet "junger Trieb"

Der Spargel ist eine krautartige Pflanze, die eine Höhe bis zu 1,5 m erreichen kann. Der Unterschied zwischen dem in Deutschland mehrheitlich angebauten weißen und dem grünen bzw. violettem Spargel: Die weißen Spargel sind bereits mit speziellen Geräten unter der Erde abgeschnitten worden, bevor der Kopf die Erde durchbricht. Die violetten und grünen Sorten hingegen gedeihen hingegen über der Erde bilden durch die Einwirkung des Sonnenlichtes den für ihre Farbgebung verantwortlichen grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll.

Zudem zeichnet sich weißer Spargel durch ein sehr zartes, edles Aroma aus. Er schmeckt dezent, zuweilen leicht bitter und zergeht im gegarten Zustand regelrecht auf der Zunge. Im Vergleich zu anderen Sorten muss weißer Spargel recht lange (15 bis 20 Minuten) gekocht werden. Im Gegensatz zur geschmacklich kräftigeren, herzhafteren grünen Sorte muss weißer Spargel außerdem gründlich geschält werden, bevor er gegart wird, da die zähen Fasern der Schale sonst den Geschmack verderben.

Spargel enthält Vitamin A, B, C und E, zudem Kalium, Phosphor, Eisen und Magnesium, der Grünspargel hat hier mehr Vitamine zu bieten. Gesund ist der Spargel so oder so, vor allem hilft er bei Nierenenkrankungen, Übergewicht, Hautekzemen und Verstopfung.

Die Saison von Grünspargel beginnt im April, etwas früher als bei seinem weißen Pendant, der erst ab Mitte April in die Märkte kommt. Für gewöhnlich endet die Spargelernte rund um den 24. Juni, dem Johannistag, grüner Spargel ist bis Juli in den Märkten erhältlich.

Klassisch ist die Zubereitung weißen Spargels mit Sauce hollandaise oder zerlassener Butter, dazu junge Kartoffeln. Auch aromatische Spargelcremesuppe ist sehr beliebt und regelrechtes "Abfallprodukt" zubereiteten Spargels. Denn hierfür eignet sich hervorragend das Wasser, in dem das Gemüse vorher gekocht wurde.

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