Lecker von A bis Z

Weit vor Christ Geburt gehörte die Kartoffel bereits zum "täglich Brot" der Andenbewohner des südamerikanischen Kontinents. In Europa war sie da längst noch nicht bekannt und auch nach ihrer "Entdeckung" gestaltete sich die Akzeptanz des heute nicht mehr wegzudenkenden Gemüses äußerst zäh.

Infolge der Entdeckung Amerikas und der Eroberung des Inkareiches durch den spanischen Conquistador Francisco Pizarro gelangte die Kartoffel an Bord der spanischen Kriegsflotten nach Europa. Erstmals vermutlich zwischen 1526 und 1534. Da anfänglich statt der Kartoffelknolle die giftigen, oberirdischen Pflanzenteile verzehrt wurden und man sich entsprechend den Magen verdarb, galt das ungewöhnliche Souvenir im Alten Kontinent als giftig und ungenießbar. Die Kartoffel fungierte am spanischen Königshaus lange Zeit nur als seltene Zierpflanze in botanischen Gärten und man erfreute sich ihrer schönen Blüte und ihres üppigen Laubes.

Lange Zeit wurde die Kartoffeln also argwöhnisch beäugt und despektierlich "essbare Steine" genannt. In Frankreich wurde sogar kolportiert, sie würden die Pest übertragen. In Deutschland wurde die Kartoffeln lediglich zum Füttern des Viehs genutzt. In England war sie gleich ganz verboten, da sie ja in der Bibel gar keine Erwähnung findet.

Ihren eigentlichen Wert als Nahrungsmittel erkannte man erst ab 1770, als nach Ende des Siebenjährigen Krieges eine große Hungersnot herrschte und man sich der Kartoffel erinnerte. Friedrich der Große, der "Alte Fritz", erkannte die wirtschaftliche Bedeutung der Kartoffel und befahl ihren Anbau. Die zunächst skeptischen Bauern überzeugte man dadurch, dass Soldaten die Kartoffelfelder bewachten, so dass sich mehr und mehr der Eindruck verfestigte, die Kartoffel müsse etwas sehr Wertvolles sein.

Zeitgleich erkannten auch auf hoher See Seefahrer wie James Cook das Potential der Kartoffeln. Ihr hoher Vitamin-C-Gehalt erwies sich bei den langen Reisen übers Meer als ein ausgezeichneter Schutz vor Skorbut.

Zu einer Selbstverständlichkeit in den europäischen Küchen wurde die Kartoffel aber erst im 19. Jahrhundert. Eine große Erleichterung stellten sich an dessen Ende sogenannte Kartoffelroder dar, die von Pferdegespannen gezogen wurden. Dabei handelte es sich um eine drehende Spindel. Langsam durch die Erde gezogen, rupfte sie die Wurzeln aus dem Boden und schleuderte die Kartoffeln zur Seite. Somit brauchten die Helfer, große und kleine, hinfort nur noch hinter dem Gespann laufen und die Knollen aufzusammeln. Auch Schulkinder mussten bei der Ernte mit anpacken, sogar noch bis in die 1960er Jahre. Am Ende der sogenannten "Kartoffelferien" Mitte Oktober spendierte ihnen der Bauer für ihre Hilfe dann meist ein kleines Taschengeld.

Ursächlich die Länder Südamerikas, insbesondere die Andenländer mit den kulturellen Hochburgen des Inkareiches im heutigen Peru.

Heute zählen neben Deutschland auch Italien, Spanien, Frankreich, England, die Niederlande, Polen und China zu den bedeutendsten Kartoffel-Anbauländern.

Das deutsche Wort "Kartoffel" leitet sich von tartufolo, das italienische Wort für Trüffel ab, seinerseits abgeleitet von lateinisch terrae tuber ("Erdknolle").

Entsprechend wird im Deutschen (wie auch in weiteren Sprachen) synonym der Begriff "Erdapfel" verwandt, wenn man von Kartoffeln spricht.

Die Kartoffelpflanze ist eine Staude und gehört zu den Nachtschattengewächsen. Lichtscheu liegen sie dunkel unter der Erde, erhalten sie zu viel Sonnenlicht, verfärben sie sich grün, und es bildet sich der giftige Stoff Solanin, welcher Magenkrämpfe und Durchfall verursachen kann. Ansonsten sind Kartoffeln weitgehend resistent gegen Krankheiten und Ungeziefer und sind im Anbau relativ anspruchslos. Sie gedeihen auf nahezu allen Böden und dazu noch recht ertragreich.

Weltweit existieren rund 5000 Sorten, davon rund 1300 Sorten werden weltweit kultiviert, 120 davon sind in Deutschland zugelassen. Mit etwa 375 Millionen Tonne pro Jahr ist die Kartoffel eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Welt, daneben aber auch Futtermittel und Industrierohstoff.

In Deutschland werden fast 60 % der Kartoffelernte unmittelbar als Nahrungsmittel verwendet. Etwa 30 % der Kartoffelernte wird für die Herstellung von Stärke (42 % der in Deutschland produzierten Stärke stammt aus der Kartoffel) und etwa 4 % für die Ethanolgewinnung genutzt. Weitere 6 % dienen als Saatgut und gerade 1,2 % als Futtermittel.

Jeder Deutsche isst im Schnitt pro Jahr fast 60 Kilo Kartoffeln. Seit Ende des Zweiten Weltkrieges werden in Deutschland immer weniger Kartoffeln konsumiert. Der Verbrauch hat sich mehr als halbiert, so verringerte sich beispielsweise der durchschnittliche Kartoffelverbrauch je Einwohner in Deutschland von 70 kg im Jahr 2000 auf 57 kg im Jahr 2010. Gleichzeitig bringt die Nahrungsmittelindustrie vermehrt Fertiggerichte aus Kartoffeln auf den Markt, so dass der Konsum von Kartoffelchips, Pommes frites, Kroketten, Fertig-Rösti und Kartoffelbrei stark ansteigend ist. Darüber hinaus werden der Speisekartoffel als Beilage immer häufiger Alternativen wie Reis und Teigwaren (Pasta) vorgezogen, da deren Zubereitung noch einfacher ist. Aber auch wenn die Zahlen abnehmend sind, ist die Kartoffel neben Brot und Fleisch eines der beliebtesten Lebensmittel der Deutschen.

Als "Gemüse" darf man die Knolle laut Ansicht von Botanikern strenggenommen nicht bezeichnen – vielmehr zählt sie als eine "landwirtschaftliche Kultur".

Wie auch immer: Kartoffeln gelten als "demütiges", günstiges Grundnahrungsmittel, enthalten zugleich aber alle für den menschlichen Organismus wichtigen Mineralien. Unter ihrer Schale halten Kartoffeln jede Menge Power bereit: leicht verdauliche Kohlenhydrate in Form von Stärke, pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe, elf Vitamine, insbesondere B1, B2, B6, C, Niacin und Panthothensäure, insgesamt 15 verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente: ein hoher Gehalt an Kalium, Magnesium und Eisen, Fluor, Kupfer, Zink, Phosphor und Kobalt.

Kartoffeln sollte man erst nach dem Koch schälen, da die Schale verhindert, dass sich Nährwerte verflüchtigen.

Kartoffel selbst machen nicht dick. Sie liefern lediglich 69 kcal pro 100 Gramm. Da Kartoffeln jedoch häufig in stark verarbeiteter Form und unter Beigabe von viel Fett und Salz verzehrt werden (eben jenen Pommes frites, Kroketten, Kartoffelpuffer oder auch Kartoffelchips) können sie sich rasch als beachtliche Kalorienbomben erweisen.

Klassifizierungen:

Die vielzähligen Sorten unterscheiden sich im Aussehen, im Geschmack und vor allem den Kocheigenschaften. Eingeteilt werden die Kartoffeln gemäß ihrer Reifezeit (90 bis 160 Tagen) und ihres Verwendungszweckes.

Als vorgeschriebene Kennzeichnung ist der Name der Sorte, die Bezeichnung "Speisekartoffeln" oder "Speisefrühkartoffeln", die Handelsklasse, der Kochtyp, das Füllgewicht in kg sowie die Anschrift des Erzeugers oder Abfüllers anzugeben.

Zwar trägt nicht jede Kartoffel einem Frauennamen – aber die Häufung von Namen wie Laura, Sieglinde, Leyla, Tabea, Linda oder Annabell ist schon auffallend. Heute wie früher erhalten neue Kartoffelsorten ihren Namen vom jeweiligen Züchter. Eine sich hartnäckig haltende Theorie dazu ist, dass der Bauer die Kartoffel stets nach dem Namen der schönsten Tochter benennt ;-)

Erntezeit der Kartoffel ist je nach Sorte von Mai bis Oktober. Entsprechend ihres Erntezeitpunkts werden sie eingeteilt in führe, mittelfrühe, mittelspäte bis sehr späte Sorten. Da Kartoffeln für den Winter eingelagert werden, stehen die späten Sorten des Vorjahres noch zur Verfügung, wenn im Juni die neue Ware auf den Markt kommt. Somit steht die Kartoffel ganzjährig zur Verfügung.

Sehr frühe / frühe Kartoffeln:

In den warmen Gegenden Deutschlands werden sehr frühe und frühe Kartoffeln bereits Ende Mai geerntet. Ihre Ernte endet exakt am 10. August eines Jahres. Die zarte, richtig nach Frühling schmeckende Schale der frühen Sorten kann problemlos mitgegessen werden, nachdem sie zuvor gut unter fließendem Wasser gesäubert wurden. Gerade zum Spargel, der zur gleichen Jahreszeit Saison hat, sind die frühen Kartoffeln ideal. Die bekannteste der frühen Sorten ist "Cilena".

Mittelfrühe Kartoffeln:

Diese werden ab Mitte August geerntet. Die in Deutschland am häufigsten angebaute mittelfrühe Kartoffel ist die Sorte "Secura".

Mittelspäte / sehr späte Kartoffeln:

Mittelspäte bis sehr späte Kartoffeln brauchen die längste Zeit zum Reifen. Sie kommen ab Mitte September bis Ende Oktober aus dem Boden und eignen sich schließlich gut zum Einlagern auch über den Winter.

Handelsklassen:

Klassifiziert werden Kartoffeln mit den Güteklassen Extra und I. Erstere enthält nur absolut saubere Kartoffeln mit fester Schale und von heller bis mittlerer Farbe (nur maximal 5% einer Packung dürfen diesen Kriterien nicht entsprechen).

Darüber hinaus gibt es zudem die sogenannten Drillinge: kleine Kartoffelsorten mit einem Durchmesser zwischen 25 und 40mm, ideal für Raclette.

Kochtyp:

fest kochend (internationale Bezeichnung A-B):
Diese eher lang-ovalen Kartoffeln haben ein festes, kerniges Fleisch und behalten ihre Konsistenz auch beim Kochen. Damit sind sie ideal für Kartoffelsalate, Bratkartoffeln, Gratins, Puffer, Rösti oder Chips.

vorwiegend fest kochend (international B-A oder B):
Diese Kartoffelsorte ist mittelfest bis mehlig und springt beim Kochen ein wenig auf. Sie ist für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln sowie generell für alle Gerichte mit Sauce geeignet.

mehlig kochend (international B-C oder C):
Solche Sorten gehören meist zu den späten Sorten und haben einen hohen Stärkegehalt. Beim Kochen zerfallen diese Kartoffeln bereits im Kochtopf und werden mehlig und trocken. Daher eigenen sie sich besonders für Kartoffelpüree, Kartoffelpuffer, Kroketten, Pommes frites, Folienkartoffeln sowie Klöße und Eintöpfe.

Tipps:

• Vorwiegend grüne Kartoffeln muss man wegwerfen, da diese das giftige Solanin enthalten, das bereits in geringen Mengen Magenkrämpfe Kopfschmerzen und Durchfall verursachen kann. Kleinere grüne Stellen hingegen können einfach großzügig ausgeschnitten werden. Gleiches gilt für sprießende Keime bereits älterer Kartoffeln, welche ebenfalls vor der Zubereitung komplett zu entfernen sind.
• Kartoffeln müssen dunkel und trocken gelagert werden, da an den Knollen andernfalls rasch solch grüne Stellen enstehen. Aber auch nicht zu kalt lagern, denn unter ca. 5 Grad Celsius verändert sich der Geschmack und Kartoffeln werden süßer.
• Gekochte Kartoffeln lassen sich leichter schälen, solange sie noch warm sind.
• Nährstoffschonend lassen sich Kartoffeln im Dampf- / Schnellkochtopf garen.
• Kalte Kartoffeln (bspw. im Kartoffelsalat) haben weniger Kohlehydrate als heiße, da sich beim Abkühlen die Struktur der Stärke verändert.
• Flecken auf Silberbesteck können mit einer rohen Kartoffelscheibe einfach weggerieben werden.

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