Grünkohl

Brassica oleracea var. sabellica L.

Grünkohl: kaum ein anderes Wintergemüse ist gesünder

Grünkohl mit deftigem Pinkel, Kassler und Co.? Auch, aber bei weitem nicht nur! Denn leicht und luftig als Salat, verarbeitet in vitaminreichen, grünen Smoothies oder sogar als Chips entfaltet das typische Wintergemüse seine ganze Stärke und feiert sein Comeback als mächtig gesundes Gemüse.

Der sogenannte grüne Krauskohl, der Vorläufer des heutigen Grünkohls, wurde im Mittelmeerraum bereits im 3. Jahrhundert v. Chr. angebaut und in erster Linie als Heilpflanze genutzt. Quellen zeigen, wie ihn die alten Ägypter zur Linderung von 83 Krankheiten anwandten. Auch die Griechen nutzten den Grünkohl, beispielsweise um die körperlichen Folgen von übermäßigem Alkoholgenuss abzufedern. Der Arzt Hippokrates empfahl seinerseits eine Brühe aus Grünkohlblättern, um Magenbeschwerden, Durchfall, Husten und Heiserkeit zu begegnen. Und der römische Staatsmann Cato der Ältere notierte in seinem Buch über Heilpflanzen, dass ein einziges zerstoßenes Kohlblatt dabei helfen könne, den Brustkrebs zu besiegen. Derartige Heilkräfte bergend, wurde der sogenannte "Sabellinische Kohl" im antiken Rom derart geschätzt, dass er Grünkohlbauern zu wahrem Wohlstand verhelfen konnte.

In Deutschland hatte der Grünkohl spätestens im 16. Jahrhundert seinen festen Platz auf der Speisekarte und zählte – Kräuterbüchern zufolge – schon damals vielerorts zu den beliebtesten Gemüsesorten.

Alle heute kultivierten Kohlvarietäten, darunter auch der Grünkohl, stammen vom Wildkohl (Brassica oleracea L.) ab. Der grüne Krauskohl wird seit dem 3. Jahrhundert v. Chr. in Griechenland und seit der römischen Zeit in Italien angebaut. In Deutschland lässt er sich mit Hilfe der Kräuterbücher des 16. und 17. Jahrhunderts nachweisen. Heute wird Grünkohl weltweit angebaut, vor allem in Mittel- und Westeuropa, Nordamerika sowie in Ost- und Westafrika.

In der Schweiz trägt er den Namen Federkohl, ist aber – außer im Dreiländereck um Basel – vergleichsweise wenig bekannt, ebenso wenig wie in Süddeutschland und Österreich.

In Deutschland ist der Grünkohl vorwiegend in den nordwestlichen Bundesländern beliebt. Dort ist Grünkohl nicht einfach "nur" ein Lebensmittel, sondern vielmehr kultureller Brauch. In Niedersachsen, Bremen, Hamburg und Schleswig-Holstein wird das Essen von Grünkohl regelrecht zelebriert, auf Stadtfesten und in Anwesenheit von Prominenz feierlich Kohlkönige und Kohlköniginnen gekürt. So konkurrieren die Städte Bremen und das niedersächsische Oldenburg darum, wessen "Spezialität" der Grünkohl – dort auch liebevoll "Friesische Palme" genannt – denn nun ist.

In Baden-Württemberg hingegen galt Grünkohl lange Zeit als Hasenfutter. Heute allerdings – und erst Recht nachdem der Grünkohl in der New Yorker Szene als kale einen regelrechten Superfood-Hype ausgelöst hat – findet er auch in unseren Breitengraden zunehmend Beachtung und wird gerade bei Vegetariern und fitness- und gesundheitsbewussten Personen zunehmend als schmackhaftes Wintergericht geschätzt.

Ob Krauskohl, Blätterkohl, Federkohl, Winterkohl oder Friesische Palme (Bremen / Oldenburg): Es gibt kaum ein anderes Gemüse, dem im Laufe der Geschichte derart viele regionaltypische Namen verliehen wurden wie dem Grünkohl. International kennt man ihn unter Namen wie Burenkohl, Boerenkool (in den Niederlanden), borecole und kale (USA und Australien), curly kale und green cabbage (im Vereinigten Königreich, Australien), Federkohl (in der Schweiz), Krauskohl, chou frisé (in Frankreich), col crespa (in Spanien), cavolo riccio oder cavolo nero (in Italien).

Grünkohl bildet keinen Kopf, sondern besitzt einen Stunk mit länglichen, stark gekrausten Blättern. Bei frischem Grünkohl sind sie je nach Sorte hellgrün oder kräftig dunkelgrün bis blaugrün. Gelbe Verfärbungen verraten die ältere Ware.

Typisch für Grünkohl ist der reizvolle Kontrast aus würzig-herbem und mild-süßlichem Geschmack. Traditionell wird Grünkohl eher zu deftigen Gerichten verarbeitet wie beispielsweise "Grünkohl mit Pinkel" (Grützwurst), also eher fetthaltigen Speisen, die die eigentlich sehr nahrhaften, gesunden Eigenschaften des Gemüses relativieren.

Während industriell verarbeiteteer Grünkohl schon ab September geerntet wird, wartet man bei der eigenen Anzucht bis zum ersten Frost. So kann Grünkohl als klassisches Wintergemüse den ganzen Winter über geerntet werden. Je später er geerntet wird, desto milder der Geschmack, da mehr der herben Stärke in Zucker umgewandelt werden kann.

Wie bei allen Kohlarten (mit Ausnahme vom Blumenkohl und Broccoli) werden im zweiten Jahr Blüten gebildet.

Grünkohl ist ein unglaublich gesundes Gemüse. Kaum ein anderes Lebensmittel ist basischer, kaum ein anderes Wintergemüse gesünder. Grünkohl liefert viel Calcium, Eisen, Vitamin A, Vitamin C (so viel wie kaum ein anderes Lebensmittel!) und Vitamin K sowie jede Menge antioxidativ wirksame Pflanzenstoffe. Jede Menge Nährstoffe liefert der Grünkohl, zudem  für ein Gemüse relativ viel Protein, nämlich etwa 4 Gramm pro 100 Gramm. Gleichzeitig ist er eine hervorragende Calciumquelle (200 mg/100 g), und auch sein Eisengehalt ist mit 2 mg pro 100 Gramm beachtlich. Damit enthält Grünkohl rund dreimal so viel Protein und viermal so viel Eisen wie Weißkohl. Seine hochwertige Aminosäure macht ihn zu einer Alternative zu tierischem Eiweiß. Auch die wichtigsten sekundären Pflanzenstoffen, die antioxidativ wirksamen Flavonoide, die Carotinoide sowie die krebsfeindlichen Senfölglycoside, sind allesamt im Grünkohl zu finden. Zumindest, wenn er roh gegessen wird; allerdings wird Grünkohl selten roh gegessen. Wie immer, gilt erst recht beim Grünkohl: Je schonender der Grünkohl zubereitet wird, desto grösser ist der Nutzen seiner Inhaltsstoffe.

Grünkohl vorzubereiten ist ein Kinderspiel. In der Küche kann er äußerst vielseitig eingesetzt werden. Traditionell wird der Grünkohl gekocht, deftig mit Butterschmalz und Speck zubereitet und anschließend mit Würstchen, Kassler oder ähnlichem serviert. Solch fetthaltigen Beilagen realtivieren dann natürlich die eigentlich sehr nahrhaften, gesunden Eigenschaften des Gemüses. Doch es geht auch anders!

In den USA ist der gute alte Grünkohl – dort kale genannt – inzwischen das angesagte, "neue" Trend-Lebensmittel für Veggie-Fans in New York City.

Zunehmend ernährungsbewusst, entdecken auch die Deutschen den Grünkohl wieder neu. Immer häufiger findet sich der Grünkohl in Rohkostgerichten wieder und wird feingeschnitten als kalorienarmer Salat gegessen mit mediterranem Dressing aus Olivenöl, Zitrone und italienischen Kräutern. Oder er kommt als sanft gedünstetes Gemüse auf den Tisch, vegetarisch als Pesto mit Pasta oder als Suppe. Ganz modern und gesund kommt Grünkohl auch als feingemixte Zutat in den beliebten, vitalstoffreichen grünen Smoothies daher. Mächtig angesagt und bei jeder Party Ausdruck eines ernährungsbewussten sind Grünkohl-Chips, bei welchem die Blätter des Kohls mit Salz und Öl garniert einfach im Backofen cross-braun gebacken wurden.

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