Bohnen

diverse Gattungen, bspw. Vicia faba L. / Glycine max (L.) / Vigna radiata (L.) / Phaseolus vulgaris L.

Bohnen: bunte, eingehüllte und weltweit geschätzte Vielfalt

Ob mit oder ohne Hülle, frisch oder getrocknet: Bohnensorten gibt es wie Sand am Meer. Bohnen haben nicht nur eine Jahrtausende alte Geschichte, sondern gehören auch zu den wenigen Gemüsepflanzen, die weltweit in nahezu allen Kulturen angebaut werden und als wertvolles Grundnahrungsmittel in vielfältigster Verarbeitungsform sehr beliebt sind.

So vielfältig wie die Bohnengattungen sind, so vielfältig sind auch ihre Herkunftsregionen, Eigenschaften und Verwendungszwecke.

Grundsätzlich aber gilt: Bohnen gehören zu den ältesten, von Menschen kultivierten Pflanzen.

Die bei uns in Mitteleuropa heute wichtigsten Bohnen sind die Grünen Bohnen, auch "Gartenbohnen" genannt, obgleich diese eigentlich Exoten sind. In Mittel- und Südamerika wird ihre Urform seit Jahrtausenden angebaut. Die ältesten Funde der Gartenbohne stammen aus Höhlen in Peru (etwa 6000 v. Chr.) und Chile (etwa 2700 v. Chr). und war wegen des hohen Proteingehaltes stets eine der wichtigsten Nahrungsmittel der indigenen Urvölker des südamerikanischen Kontinents. Erst im 16. Jahrhundert kamen die Grünen Bohnen nach Europa, verbreiteten sich hier rasch und verdrängten mehr und mehr die auf dem "Alten Kontinent" bis dato gebräuchlicheren "Dicken Bohnen" wie bspw. die Ackerbohne. In Lateinamerika aber auch in Afrika werden Bohnen meist in kleinbäuerlichen Mischkulturen zusammen mit Mais oder Kaffee angebaut.

Der Ursprung der Ackerbohne wiederum wird im Nahen Osten vermutet, entsprechende Spuren der frühen Ackerbohne / "Dicken Bohne" wurden in archäologischen Ausgrabungen in einer Steinzeitsiedlung bei Nazaret in Israel gefunden (datiert auf zwischen 6800 v. Chr. und 6000 v. Chr.).

Bei Sojabohnen beeindruckt die folgende Zahl: Soja wird heute auf sechs Prozent der globalen landwirtschaftlichen Nutzfläche angebaut und könnte theoretisch die ganze Welt ernähren. Sojabohnen sind somit zweifelsohne die wichtigsten Nutzpflanzen der Welt. Ursprünglich stammen Sojabohnen aus China (7000 v. Chr.), für das Jahr 3050 v. Chr., also vor rund 5000 Jahren, ist ihre Kultivierung erstmalig in Japan belegt. In China galt sie damals zusammen mit Hirse als eine der wichtigsten Nahrungsmittelpflanzen.

Ab dem 17. Jahrhundert ist die Sojabohne in Europa bekannt, erst 1872 wird sie in Österreich zum ersten Mal für die Pflanzenzucht genutzt. In den USA wird Soja seit Anfang des 20. Jahrhunderts und inzwischen im großen Stil angebaut. Weltweit zunehmend begehrt, liegen die Hauptanbaugebiete der Sojabohnen heute in China, Indien, dem Weltmarktführer USA (allein rund 36 % der Welternte wird hier angebaut), Kanada, Brasilien, Argentinien, Bolivien, Paraguay sowie Russland und die Ukraine. Die 10 größten Produzenten erzeugten zusammen rund 97 % der gesamten Welternte.

In einigen Ländern werden allerdings gentechnisch veränderte Sojabohnen angebaut. Wer hiervon Abstand nehmen will, sollte beim Einkaufen auf zertifizierten Bioanbau achten.

"Bohne" kann sowohl die Hülsen samt Samen oder nur die Samen oder auch die gesamte Gemüsepflanzen aus der Familie der Hülsenfrüchtler bezeichnen.

Das deutsche Wort rührt vom Germanischen / Althochdeutschen (seit dem 8. Jahrhundert belegt) und meinte ursprünglich die Dicke Bohne.

Die Kidney-Bohne ist wegen ihrer optischen Ähnlichkeit in Form und Farbe nach der Niere benannt (kidney = englisch für "Niere").

"Die" Bohne, nein die gibt es gar nicht. Vielmehr gibt es eine Vielzahl unterschiedlichster Gattungen und Sorten von Bohnen, die sich nicht nur äußerlich, sondern auch geschmacklich sehr unterscheiden können: von frisch-knackig der frischen Grünen Bohnen bis weich und mehlig getrockneter Bohnensamen; manche herb und würzig, andere eher süßlich.

Entsprechend ist "Bohne" eigentlich eher ein Sammelbegriff für sowohl die eigentlichen Samen, seien sie rund, länglich oder nierenförmig (die klassischen getrockneten Bohnen), seien es die Bohnen, die noch von der Hülle umgeben sind (beispielsweise die Grünen Bohnen, Prinzessbohnen oder auch Ackerbohnen) oder auch die gesamte Bohnenpflanze, die zur Familie der Hülsenfrüchtler zählt – viele von ihnen sind bedeutende Nutzpflanzen.

Grundsätzlich gehören Bohnen zu den Hülsenfrüchten, diese sind wiederum Teil der Familie der Schmetterlingsblütler und zeichnen sich dadurch aus, dass die Samen der Frucht in länglichen Hülsen reifen.

Im rohen Zustand sind die meisten Bohnen (bspw. die Gartenbohnen / Grünen Bohnen) nicht genießbar, da sie für Menschen giftige Lektine enthalten, die erst durch die Erhitzung beim Kochen zerstört werden.

Allgemein zeichnet Bohnen ein sehr hoher Eiweiß-Anteil aus, teilweise sogar vergleichbar mit dem von Thunfisch, Kalb oder Huhn. Als pflanzliche Eiweißträger sind Bohnen entsprechend besonders für Vegetarier und Veganer ein ideales Nahrungsmittel. Gleichzeitig versorgen Bohnen den Körper mit wertvollen Ballast- und Mineralstoffen wie etwa Kalium, das für den Muskelaufbau wertvolle Magnesium, Spurenelementen sowie Vitaminen wie etwa Folsäure, die gut für Nerven und Gehirnaktivität ist. Zu all diesen positiven Eigenschaften kommt bei Grünen Bohnen nochmals ein weiterer Aspekt zum Tragen: Sie sind fast fettfrei und fallen somit kaum ins Gewicht: keine 30 Kalorien je 100 Gramm haben sie.

 

FRISCHE BOHNEN

Fast allen frischen / Grünen Bohnen ist gemein, dass sie sich komplett mit der Schale essen lassen und im Gegensatz zu anderen Bohnen nicht nur die Kerne genießbar sind.

Die Hauptsaison bei uns in Deutschland ist Juni / Juli und geht teilweise bis zum Herbst; mit dem ersten Frost endet die Bohnensaison.

Angebaut werden sie für den Frischmarkt oder aber für die weitere Verarbeitung zu Konserven oder Tiefkühlware.

In Europa, Nordafrika sowie dem Vorderen Orient werden die noch frischen, nicht ausgereiften Hülsen der Gartenbohnen (Grüne Bohnen, gelbe Wachsbohnen) vielfach als Gemüse gegessen. Oft werden sie als Antipasti angerichtet, sind Bestandteil von Salaten und Gemüseeintöpfen oder fungieren als Beilage zu Fisch und Fleisch.

 

beispielhafte Sorten:

Buschbohnen: niedrige Pflanzen, die unterschiedliche Bohnengrößen hervorbringen)

Stangenbohnen: sind größer und kräftiger als Buschbohnen und ranken sich an langen Stangen oder Gerüsten hoch. Weniger Zart als die Buschbohnen eignen sie sich besonders für Gemüse oder Suppen.

Ackerbohnen: auch "Dicke Bohnen" oder "Puffbohnen" genannt; ihre fein behaarte Hülse ist nicht essbar, die enthaltenen Bohnenkerne werden verwendet, solange sie jung und grün sind.

Brechbohnen: sie lassen sich, wie der Name vermuten lässt, bei der Zubereitung sehr gut in Stücke brechen)

Grüne Bohnen: Sammelbegriff für alle grünen Sorten der Busch- und Stangenbohnen

Prinzessbohnen: frühreife Buschbohnen, sie gelten als besonders fein.

Wachsbohnen: gelbe, zarte Sorten der Busch- und Stangenbohnen

 

GETROCKNETE BOHNEN

Bei einigen Bohnensorten sind die Hülsen nicht zum Verzehr geeignet. Gegessen werden also nur die getrockneten Samen der Bohnen. Solch reife, trockene Bohnen sind weltweit verbreitetes Grundnahrungsmittel, das sich leicht und lange lagern lässt. Die vergleichsweise kostengünstig kultivierbaren Bohnen decken in vielen Ländern einen Großteil der Eiweißversorgung gerade ärmerer Bevölkerungsschichten. Getrocknete Bohnen kommen in vielen regionalen Varianten als Zutat für Suppen- und Eintöpfe zur Geltung, beispielsweise im klassischen Bohneneintopf der deutschen Küche, in der serbischen Bohnensuppe, in der italienischen Minestrone oder in der Fabada Nordspaniens. Im arabischen Raum werden unter anderem Falafeln und Ful aus Favabohnen zubereitet.

 

beispielhafte Sorten:


Augenbohne: weiß mit schwarzem oder gelbem Fleck (= "Auge"), ähnlich wie die Kidney-Bohnen in Nierenform, aber mit strengem Geschmack

Limabohne: weiß mit sehr mildem Geschmack. Die Limabohne ist groß, flach und wird auch Butterbohne genannt

Augenbohnen (auch China-Bohnen genannt): sind klein und weiß mit schwarzem oder gelbem Fleck = "Auge". Sie haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack, sondern nehmen den Geschmack von Gewürzen und anderen Zutaten auf.

Borlotti-Bohnen: kommen aus Italien, sind rot, rot-braun oder rot-weiß gefleckt, gut für Salate

Braune Bohnen: Ursprungsland Holland, ähneln den Kidney-Bohnen, vor allem für Suppen und Salate

Cannellini-Bohnen: aus Italien, geeignet vor allem für Eintöpfe und Saucen

Feuerbohnenn: rotschwarze Fleckenzeichnung, besonders würzig-aromatischer Geschmack

Flageolet-Bohnen: hellgrün, Suppen, Saucen, Eintöpfe, Salate oder als Beilage

Kidney-Bohnen: Die dunkelroten Kidney-Bohnen, ursprünglich nur ein anderer Name für die Gartenbohne, haben nach dem Kochen eine mehlige Konsistenz, mit süßlichem Geschmack, ähnlich wie Esskastanien. Traditionell werden Kidney-Bohnen zum Zubereiten von "Chili con carne", dem feurigen Bohnen-Fleisch-Eintopf, verwandt.

Lima-Bohnen: kommen, wie der Name schon verrät, aus Peru. Sie haben große weißliche Samen, für warmes Gemüse und Salate

Mungbohnen ("grüne Sojabohnen"): erbsengroß, olivgrün und sehr aromatisch im Geschmack. In China und Indien für Currys und Eintöpfe genutzt.

Perlbohnen: sehen aus wie kleine, weiße Perlen, gut für Salat, da sie beim Kochen ihre Form behalten

Pinto-Bohnen: beige mit rotbraunen Sprenkeln, ähnelt einem Wachtelei, darum wird sie auch "Wachtelbohne " genannt. Es ist die in den USA und Nordwesten von Mexiko am häufigsten verwendete Varietät der Gartenbohne.

Puffbohnen (Saubohnen, Pferdebohnen, Dicke Bohnen, Ackerbohnen): unscheinbar braun und eher flach. Dafür kräftiger Geschmack, der sich gut in Suppen und Eintöpfen macht.

Schwarze Bohnen: außen schwarz, innen weiß. Sie schmecken würzig mit einer süßlichen Note und kochen mehlig, ohne die Form zu verlieren. Empfehlenswerte Gewürze sind hier Chili, Ingwer, Kreuzkümmel und Knoblauch.

Sojabohnen: Sie sind hellgelb und etwa so groß wie Haselnüsse und auch zum Brotbacken geeignet.

Sojabohnen sind die bedeutendsten Nutzpflanzen der Welt, könnten sie doch aufgrund ihres allgegenwärtigen Anbaus im Prinzip die ganze Welt ernähren. Tatsächlich ist Sojamehl für Millionen von Menschen weltweit die wichtigste Eiweißquelle. Bis zu 41 % Eiweiß und rund 20 % Fett enthalten sie, dazu Vitamine B1, B2 und E, Mineralstoffe (insbesondere Eisen und Magnesium), Spurenelemente und Pythoöstrogene, also hormonähnliche Substanzen. Soja werden zahlreiche positive Auswirkungen auf die Gesundheit zugeschrieben und sind gerade für viele sich vegetarisch oder auch vegan Ernährenden regelrechtes Grundnahrungsmittel.

Soja wird zur Herstellung zahlreicher Lebensmittel verwendet: Es steckt in Brat-, Back- und Streichfetten, in Fertigsuppen und -saucen, es gibt Sojamehl, -joghurt und -käse (Tofu) und vieles anderes mehr:

Sojamilch beispielsweise (genau genommen muss das Getränk aus den getrockneten, gelben Sojabohnen bei uns als "Sojadrink" bezeichnet werden) ist inzwischen nicht nur für Veganer oder Allergiker ein sehr beliebter Milchersatz. Der Nährstoffgehalt ist dem der Kuhmilch recht ähnlich, nichtsdestotrotz werden Getränke aus Sojabohnen häufig noch mit Vitamin B12 und Calcium angereichert.

Das Öl aus Sojabohnen kann sogar als Ersatz für Erdöl als Kraftstoff dienen und wird auch in der Kosmetikindustrie eingesetzt.

Sojafleisch: wird aus gemahlenen Sojabohnen hergestellt, fungiert für Vegetarier und Veganer als Fleischersatz und kommt geschmacklich durchaus nahe an Kalbfleisch heran.

Sojasauce: ist der klassische Dip zu Sushi und wird unter anderem aus gerösteten und gemahlenen Sojabohnen hergestellt. Am bekanntesten sind die japanische und die chinesische Sojabohnensauce. Salzig-würzig eignet sich Sojasauce auch zum Marinieren von Fleisch und Würzen von Pfannengerichten.

Ein Großteil der weltweit angebauten Sojapflanzen ist bereits genverändert. Wer das vermeiden möchte, sollte auf Sojabohnen aus biologischem Anbau setzen.

Wachtelbohnen: Wie der Name schon erahnen lässt, sind diese Bohnen gesprenkelt wie Wachteleier. Vor allem in Salaten kommt ihr Äußeres sehr dekorativ zur Geltung.

Weiße Bohnen: eher ein Sammelbegriff für weiße und cremefarbene Bohnen in allen Größen und Formen. Diese Sorten kochen weicher als bunte Bohnen und besitzen kaum einen ausgeprägten Eigengeschmack, Dafür nehmen sie würzige Noten anderer Zutaten auf und eignen sich deshalb sehr gut für Eintöpfe, Suppen und Aufläufe.

 

Tipp: Ob einzelne Bohnen gut oder schlecht sind, zeigt sich beim Einweichen in Wasser: Schlechte Kerne schwimmen oben.

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