Aubergine

Solanum melongena

Weiß oder auberginefarben?

Die in ihrer Urform einst noch weiße Eierfrucht begegnet uns heute in ihrer schwarz-violetten Farbe. Mehr Wasser als Eigengeschmack, aber dennoch unglaublich lecker und vielfältig in ihrer Zubereitung.

In der mediterranen Küche hat die Aubergine ihren festen Platz, seitdem sie im 13. Jahrhundert von den Mauren nach Europa gebracht wurde.

Ursprünglich stammt die Frucht wohl aus China und Indien, wo sie mit einer Ernte von 25,9 Mio. bzw. 10,3 Mio. Tonnen auch heute noch im großen Stile angebaut werden. In Europa wird die Aubergine überwiegend – in naturgemäß deutlich weniger Stückzahlen – in der Türkei, Italien, Spanien und Frankreich angebaut und gelangt ganzjährig in den deutschen Handel. Erntefrische Auberginen aus Deutschland sind zwischen Juli und Oktober erhältlich.

 

 

Noch im Mittelalter waren die nach Europa gebrachten Sorten überwiegend gelb oder weiß und hatten die Form eines Hühnereis. So kamen sie auch zu ihrem Namen "Eierfrucht".

Zur Herkunft des Wortes "Aubergine" gibt es mehrere Theorien. Favorisiert wird eine Herleitung vom katalanischen albergínia, das über das arabische al-bāḏinǧān und persische bādinǧān letztlich auf Sanskrit vatingana zurückgeht (Quelle: wikipedia).

Auberginen gehören zu den Nachtschattengewächsen. Einst in Wildform waren sie weiß, heute gibt es gelbe, cremefarbene und gestreifte Früchte. Die uns am bekanntesten sind zweifelsohne die dunkelvioletten, also namensgebenden auberginefarbenen Sorten. Für die markante, dunkle Violettfärbung ist der Pflanzenfarbstoff (Anthocyan) Delphinidin verantwortlich. Bis zu 20 cm lang können die Auberginen werden und wiegen zwischen 250 bis 800 g. Angeboten werden aber auch Mini-Auberginen und die sehr schlanke Sorte "Slim Jim". Groß, dick und rund ist dagegen die "Pala-Aubergine" mit ihrer attraktiven rotweißen Färbung.

Reife Auberginen sind richtig prall, haben eine glatte, glänzende, fleckenfreie Schale und geben auf Fingerdruck leicht nach. Eine überreife Frucht erkennt man spätestens nach dem Aufschneiden: Hier ist das Fruchtfleisch bereits schwammig, die kleinen Kernchen braun verfärbt. Eine harte, noch nicht ganz reife Aubergine hingegen muss unbedingt nachreifen, denn sie enthält in unreifem Zustand zu viel Solanin (das Gift der Nachtschattengewächse) und schmeckt bitter.

Auberginen enthalten Kalium, zudem insbesonsere in ihrer Schale Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C. Wegen des Solanins sollte man Auberginen grundsätzlich nie roh essen. Aber sie lassen sich ungeheuer vielseitig zubereiten: braten, grillen, füllen, gratinieren ...

So gibt es auch unzählige Rezepte, eines der bekanntesten Gericht ist sicher der griechische Auberginenauflauf "Moussaka". Die Augebergine besteht zu 93 Prozent aus Wasser. Daher hat sie auch keinen ausgeprägten Eigengeschmack hat, und es empfiehlt sich die Nutzung von Gewürzen. Passend sind vor allem Mittelmeerkräuter wie Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin und natürlich Knoblauch. Aber auch Zimt passt gut zu Auberginen.

 

Tipps:

Auberginenscheiben vor dem Zubereiten von beiden Seiten kräftig salzen und etwa 10 bis 30 Minuten liegen lassen. Sie "schwitzen" Wasser und damit Bitterstoffe aus. Anschließend mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Obwohl viele Neuzüchtungen kaum noch Bitterstoffe haben, sollte man sie "schwitzen" lassen, denn durch den Wasserentzug nehmen die Auberginen beim späteren Braten weniger Fett auf.

Auberginenscheiben saugen Fett auf wie ein Schwamm. Das lässt sich reduzieren, indem man sie nach dem Salzen und Abtrocknen und vor der weiteren Zubereitung in Mehl wendet.

Etwas Zitronensaft verhindert das Nachdunkeln von geschnittenen Auberginen, und die Früchte nehmen beim Braten etc. weniger Fett auf.

Lagern sollte man die Auberginen nicht zu kühl, etwa 10 Grad sind hier ideal. Außerdem reagiert sie empfindlich bei einer Lagerung direkt neben Äpfeln und Tomaten. Aufgeschnitten ist die Aubergine bis zu einer Woche im Kühlschrank haltbar.

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